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2012年2月

2012年2月29日 (水)

【トマトソース】

         デミソース作りの時に作った三種のブロード。

    shine七面鳥
     

    shine大和肉鶏
     
   
    shine大和牛
     
              
             この三種のブロードをブレンドsign03
 
       そして、味の決め手の野菜たち。
        
                    clover熊本県産フルーツ人参

        
                     clover淡路島産玉葱

        
                     clover静岡県産セロリ

      そして、トマト
     

      早朝からtwo時間かけて完成confident
     
              ここからone時間かけて濾していきます~ 

             xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas

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     shine   shine   shine   shine   shine   shine   shine   shine   shine

             
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2012年2月28日 (火)

★Happy Birthday②★

         先週は二日続けてのHappy Birthdayでしたsign03
         しかもFB繋がりのお客様。

         一年ちょっとでもうnine回目のご来店sign03中井さん
         本当に有り難いことですconfident

         今回は妹様のお誕生日お祝いでしたbirthday

         食後にハート形パンナコッタをご用意❤
    

    
              スタッフが書いてくれるHappy Birthday

              女性ならではのタッチ、私には描けませんthink

              お客様からも大好評happy02

    
              有機チョコのパンナコッタは冬季限定snow
              もうすぐ、あすかルビーのパンナコッタに変わります。

         
                この寒さ、日照不足の為イチゴが高いup
                早く値段が落ち着いてもらいたいものです。

         
                妻がパンナコッタを作り。。。
                あすかルビー、ナッツ、イタリアンパセリでデコ。

                キラキラ光る有機コーヒーのジュレ

         
                cuteひろ美様、お誕生日おめでとうございましたcute
                想い出に残るひと時になりましたでしょうか。

                今後ともよろしくお願い致します。

             xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas

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2012年2月27日 (月)

★Happy Birthday①★

         1月は少なかった誕生日・記念日birthday
         
         2月になってからも少なく・・・think
         バレンタインを過ぎたころから徐々に戻ってきましたhappy02

         そんな中、先週お越し下さったお客様。
         昨年、講演会を奈良でさせて頂いた時に知り合った@山戸さん

         FBで交流は有ったものの・・・eightか月ぶりの再会!
         奥様のお誕生日祝いでご予約を頂いていました。

     食事も終わり、私からのサプライズnotes
     絵の上手いスッタフがプレートに字を書いていきます。
     
                 shine Happy Birthdayshine

そして、ドルチェの盛り合わせheart02
     
               cuteなると金時入り
                 大和肉鶏の卵と沖縄黒糖ブリュレcute

         
               甘くて美味しいなると金時
               沖縄の黒糖と組み合わせれば・・・confident

         
               ハート形にくり抜いたジェラート。
               コラーゲン入りトリプルベリーのジェラートheart02

         
                 奥様、お誕生日おめでとうございましたsign03
                 今度はご家族で・・・お待ちしております。

                 さぁ、次もFB繋がりのお誕生日ですscissors

             xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas

         cutetwo月のイベントカレンダーcute
            
      

     
      
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2012年2月26日 (日)

■デミソースの隠し味■

        今日はデミグラスソースの隠し味を・・・
        oneつだけお教えしましょう!

        それは!
     
                  カラメルソース

         水と砂糖で作るカラメルソースnotes

         色合いとコク、旨みを+
         魔法の隠し味。

           
                 グツグツ・・・sweat01
                 丁度良い色合いに。
                 焦げないように注意を払います。

        完成sign03
          

          
                   香ばしい香りheart04
                   とろ~りとしたカラメルソース

       デミグラスソースに入れるとflair
          

         

                     この色が
                      ↓↓↓
     
                     このようにhappy02

            ここからさらに味を加えて煮詰めていきます。
            いよいよ最終段階dashdash

            xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas

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2012年2月25日 (土)

■デミグラスソースの大変さ■

         グツグツと野菜と共に煮込む事、two日間。

         たっぷりの野菜が入ってるので・・・
         繊維質がハンパありませんhappy02

         なので・・濾すのが一苦労dash
         two時間も黙々と作業は続きますsweat01

      

      
              スタッフにも代わってもらい・・
         
          

          

          もうすぐflair

          そして、このようになりますconfident

          

          
                 濾すと綺麗なブラウンsign03
 
                 完成まではまだまだ・・・

                 次回は味付notes
                 隠し味を一つだけお教えしますhappy02


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2012年2月24日 (金)

■デミグラスソースへの道■

     さぁ、ブロードも揃い・・
     後はデミソースになっていくだけdash

     最初に作ったブラウンルー
      

           

     ここから、ブロードとトマトソースから出る野菜のくずなど・・
      
 
           
                 姿が変わってきましたhappy02

      デミソースの深い味はこのように生まれます。

      ここからさらにtwo日間煮込むみます

      そして最も大変な作業sweat01
      何十リットルも有るこれを濾さなければならないんです。
      
               美味しいソースの為、コツコツとtwo時間
               ここで半分が終了ですgood


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2012年2月23日 (木)

■とても良い香り♪大和牛のブロード■

          このブロードもまた一日かけて煮込んでいきますrestaurant

     こんがり焼かれたスジがぷかぷか・・sweat01
        

    

     このスジの焼き具合でブロードの色が決まりますpaper
     濃い色は美味しい証拠confident

     一日かけるとこんな色になります。
         

         

    手間をかける事は大変な事。
    でも、これが無いと美味しい料理はできません。

    色んな料理の基本となる出汁。
     

     
               決して、表には出ない脇役です。
               この色を見る事もありません。

               トマトソースにも使われてる出汁。

               さぁ明日からはデミグラスソースの完成までを

            xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas

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2012年2月22日 (水)

■大和牛のブロード作り■

        three種のブロードの最後は・・・
        奈良が誇る黒和牛大和牛taurus

        いつも作っている大和牛の有機赤ワイン煮
        大きな塊を捌いたときに出るスジでブロード作り。

        

     

        
                  美味しそうなスジheart02
                  最高の旨味がここにも凝縮sweat01

        やはり、焼くことで旨みを閉じ込め。
        香ばしい香りが出汁になって現れます。

        黒和牛だからこそこんがり美味しく焼けます。

           

     

            
                    美味しそうでしょうhappy02

                    ここからまた一日かけて煮込んでいきます。 

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2012年2月21日 (火)

■黄金色♪七面鳥のブロード■

         一日かけてじっくり作るブロードnotes
      
                こんな綺麗な色に変身happy02

   大和肉鶏は・・・
      
                   また違った濃さ。

      鶏の持ってる味の違いが現れてきます。
           
                   とっても良い香りlovely
                   このまま飲んでしまえそうな。。

           

           

           
                   野菜も一緒に溶け込んでる出汁。

     
               とにかく手間がかかるデミソースsweat01
               色んなブロードを合わせてより深い味を追求paper

               明日は大和牛ですtaurus
               また違った色になりますよ~

            xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas

         cutetwo月のイベントカレンダーcute
            
      

     
      
                【野菜ソムリエランチビュッフェ

      
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                【チャイルドルーム付き個室
                                   
        
            奈良 野菜ソムリエの店 Rokumeikan
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     shine   shine   shine   shine   shine   shine   shine   shine   shine

             
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2012年2月20日 (月)

■七面鳥のブロード■

          話をデミグラスソースに戻します。

          味のベースとなるブロード作りrestaurant
          七面鳥の骨から出汁を取ります。

     わざと骨の周りに肉をつけておきましたhappy02
     焼くと・・・flair
     
                 美味しそうでしょうconfident

     

            
                    この肉が大切good

            
                    骨からも美味しい出汁が抽出sweat01

            

            
                   
      さぁ、じっくり時間をかけて出汁が完成happy02
      
                黄金の出汁はまた明日paper

            xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas   xmas

         cutetwo月のイベントカレンダーcute
            
      

     
      
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